Wenn Auszubildende und Neuntklässler ein Restaurant übernehmen
Hoppegarten.
Man merkt schnell: Der 14. Januar wird kein normaler Restaurantabend. Im CLINTON’s Restaurant stehen die erfahrenen Kräfte bewusst im Hintergrund. Küche und Service gehören an diesem Abend den Auszubildenden – gemeinsam mit Neuntklässler des Schulcampus
Altlandsberg. Knapp 40 Gäste lassen sich darauf ein. Und werden belohnt.
Vertrauen statt Lehrbuch
An diesem Abend wird den Schülern und Auszubildenden ganz bewusst freie Hand gelassen. Sie planen, kochen, servieren, erklären. Fehler dürfen passieren. Genau deshalb passieren kaum welche.
Schon das Amuse-Gueule zeigt Haltung: weißes Schoko-Popcorn. Verspielt, überraschend, ein bisschen mutig. Danach geflämmtes Sashimi vom Hecht – klar und reduziert. Der Fisch stammt nicht nur aus der Region, er wurde von den zwei Auszubildenden selbst geangelt. Nico und Paul,
zweites und drittes Lehrjahr, sind Hobbyangler und begannen schon vor Wochen mit dem Eisangeln für diesen Abend. Das ist Liebe, die durch den Magen geht.
Kein Schnickschnack, aber Anspruch
Als Hauptgang gibt es Tafelspitz vom Milchkalb mit Karotte, Lauch und Apfel; zum Dessert Birne Helene an Zartbitterschokomousse an eigens hergestellten Jasmintee-Sud.
Im Service sind die Schülerinnen und Schüler konzentriert bei der Sache. Besonders stolz präsentieren sie ihren Brotkorb – zuvor in der Schule erprobt, jetzt in der Restaurantküche umgesetzt: Käsebrötchen auf Sauerteigbasis, Mini-Laugencroissants, Safranbrioche mit Schnittlauchbutter. Unterricht, der zum Leben erweckt wird und Sinn ergibt.
Cocktails und Kinderherzen
Große Augen gibt es bei der Zubereitung alkoholfreier Cocktails aus handgemachten Sirups der zauberhaften Sommelier Annett. Eis, Farben, Aromen – fast Magie. Und irgendwo zwischen Bar und Küche zeigt sich: Sie sind eben doch noch Kinder.
Begeisterung statt Nachwuchssorgen
Küchenchef Stefan Lorenz hält sich zurück. Beobachtet. Lässt laufen. „Wenn wir unseren Nachwuchs schulen, müssen wir die Jugendlichen von klein auf begeistern“, sagte er Laura Bleyl, der Lehrerin. „Nicht zuletzt natürlich unseren eigenen Nachwuchs.“ Lorenz bringt Erfahrung aus
der Spitzengastronomie mit, unter anderem aus dem Restaurant Rutz, dem ersten und bislang einzigen Berliner Drei-Sterne-Restaurant. An diesem Abend aber zählt kein Stern, sondern ein Funke in den Augen der Kinder und Gäste.
Eine Idee, die Schule macht
Entstanden ist das Projekt durch einen Restaurantbesuch der Lehrerin Laura Bleyl, der einen bleibenden Eindruck hinterließ. Zurück in Altlandsberg kochte sie die Gerichte mit ihrer Klasse nach, schickte Fotos an das Restaurant und ein Dankeschön an den Küchenchef. Daraus wurde ein
gemeinsamer Abend – und vielleicht ein Zukunftsmodell.
„Und zwar genau hier“
Am Ende steht Emilia, 14 Jahre. Müde, zufrieden, ein bisschen stolz. „Ich glaube, ich werde doch Kellnerin“, sagt sie. „Und zwar genau hier!“
Mehr Kompliment braucht Gastronomie derzeit nicht.
Unsere Zukunft hat Geschmack.
An diesem Abend schmeckt sie nach Hecht, Birne Helene – und nach echter Begeisterung.
Autorin: Laura Bleyl
